Ингредиенты:
для бисквита:
мука — 140 гр.
разрыхлитель — 1 ч.л.
кукурузный крахмал — 30 гр.
яйца категории с1 — 5 шт. (комнатной t°с)
соль — щепотка
сахар — 150 гр.
ванильный сахар — 10 гр.
апельсиновая цедра — 1 ч.л. (1 средний апельсин)
для пропитки бисквита (по желанию):
апельсиновый сок (свежевыжатый) — 120 мл. (около 1-2 шт. средних апельсинов)
апельсиновое конфи
желатин — 10 гр.
вода для желатина — 60 мл. (холодная)
пюре апельсина — 400 гр. (около 3 шт. средних апельсинов)
цедра апельсина — 1 ст.л. (1 шт. средний апельсин)
сахар — 75 гр.
для апельсинового мусса:
желатин — 12 гр.
вода для желатина — 75 мл. (холодная)
яичные желтки — 5 шт.
сахар — 225 гр.
крахмал кукурузный — 30 гр.
апельсиновая цедра — 1 ст.л. (1 шт. средний апельсин)
апельсиновый сок (свежевыжатый) — 400 мл. (около 3 шт. средних апельсинов)
сливки 33-35% — 600 мл. (холодные)
для начинки
свежие апельсины — 3-4 шт. (средние)
Приготовление
Готовим бисквит.
- Все продукты должны быть комнатной температуры.
- Включаем духовку и разогреваем её до 180 градусов.
- Натираем цедру.
- В миске соединяем муку, разрыхлитель для теста и кукурузный крахмал.
- Просеиваем смесь сухих ингредиентов через сито, затем хорошо перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
- Яйца разделяем на белки и желтки.
- В большой миске взбиваем яичные желтки (комнатной температуры) буквально полминуты.
- Добавляем к желткам половину сахара, ванильный сахар и апельсиновую цедру.
- Взбиваем желтковую смесь на средней скорости миксера до светлой и пышной массы, около 3-4 минут.
- Чистую миску обезжириваем лимонным соком или уксусом.
- В ней взбиваем на средней скорости миксера яичные белки (комнатной температуры) со щепоткой соли и оставшейся частью сахара.
- Сахар вводим постепенно.
- Первый раз добавляем сахар, когда белки взобьются до состояния легкой пены.
- Второй раз добавляем, когда пена станет более стабильной.
- Третий раз добавляем, когда масса побелеет.
- Взбиваем белки до мягких пиков, когда «хвостик» свисает с венчика миксера, но при этом не спадает.
- К желтковой массе в несколько приемов добавляем 2/3 части взбитых белков и очень аккуратно перемешиваем лопаткой складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
- Долго не мешайте, иначе яичная масса осядет и не будет такой воздушной.
- Частями просеиваем смесь сухих ингредиентов в яичную массу. Хорошо перемешиваем лопаткой, также складывающими движениями снизу вверх, до объединения продуктов.
- В самом конце добавляем в тесто оставшиеся яичные белки и быстро, но при этом очень аккуратно, перемешиваем до однородности.
- Берём две разъемные круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно фольгой.
- Раскладываем бисквитное тесто по формам и равномерно распределяем по всей поверхности.
- Выпекаем бисквитные коржи в разогретой до 180°С духовке 25-30 минут.
- Готовность бисквитов проверяем деревянной шпажкой, вставленной в центр.
- Она должна выходить абсолютно сухой.
- Вынимаем бисквитные коржи из духовки и оставляем на столе в форме на 10 минут.
- Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам каждой формы и извлекаем коржи.
- Бисквиты получаются лёгкими, воздушными, ароматными, с лёгкой апельсиновой ноткой.
- Оставляем ещё тёплые коржи на решётке до полного остывания.
Готовим апельсиновое конфи.
- Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
- Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой и очищаем от кожуры и белой плёнки.
- Натираем цедру.
- Очищенные апельсины нарезаем на небольшие кусочки.
- Перекладываем нарезанные апельсины в чашу блендера и пробиваем до состояния однородного пюре.
- В сотейнике соединяем апельсиновое пюре, сахар и апельсиновую цедру.
- Ставим сотейник на средний огонь и, постоянно помешивая, варим до тех пор, пока сахар полностью не растворится.
- Доводим смесь до кипения и варим ещё 1 минуту.
- Снимаем сотейник с плиты и остужаем конфи до 60 градусов.
- В немного остывшее апельсиновое конфи добавляем набухший желатин и перемешиваем до полного его растворения.
- Затем даём апельсиновому конфи ещё немного остыть при комнатной температуре.
- Берём две круглые формы (диаметром 18 см) и затягиваем дно пищевой плёнкой.
- Остывшее апельсиновое конфи разливаем по формам.
- Убираем заготовки в морозильную камеру на 2-3 часа.
Готовим апельсиновый мусс.
- Желатин заливаем холодной водой, хорошо перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
- Выжимаем сок из апельсинов, натираем цедру.
- В сотейнике соединяем яичные желтки, сахар, кукурузный крахмал, апельсиновую цедру и свежевыжатый апельсиновый сок.
- Хорошо перемешиваем венчиком до однородной массы без комочков.
- Ставим сотейник на небольшой огонь и варим апельсиновый курд при постоянном перемешивании до тех пор, пока смесь не загустеет.
- Снимаем сотейник с апельсиновым кремом с огня, добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем, пока желатин полностью не растворится.
- Переливаем апельсиновый крем в чистую посуду.
- Накрываем пищевой плёнкой так, чтобы плёнка легла прямо на поверхность крема.
- Затем охлаждаем до комнатной температуре.
- В другой большой миске взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
- Во взбитые сливки частями добавляем охлажденный заварной апельсиновый курд и на низкой скорости миксера взбиваем до однородной массы.
- Готовый мусс в холодильник не ставим для того, чтобы он не застыл.
- Просто оставляем на столе при комнатной температуре.
Подготавливаем начинку для торта.
- Свежие апельсины хорошо промываем под проточной водой и очищаем от кожуры.
- Очищая апельсины от кожуры, стараемся также удалять с мякоти фрукта белые волокна и плёнку, иначе потом в торте апельсины будут горчить.
- Очищенные апельсины нарезаем тонкими кольцами, толщиной около 5-7 мм.
Приступаем к сборке торта.
- Дно кондитерского кольца (диаметром 22 см) затягиваем пищевой плёнкой.
- Края формы прокладываем ацетатной плёнкой.
- Собирать торт будем в перевернутом виде.
- То есть низ торта — будет его верхом.
- Выжимаем сок из апельсинов для пропитки бисквитных коржей.
- Выкладываем нарезанные кольца апельсинов на дно формы. (Стараемся выбирать самые красивые ломтики апельсина, так как они будут украшением и лицом торта).
- Апельсиновый мусс делим на четыре равные части.
- На дно формы выкладываем 1/4 часть мусса и равномерно распределяем по всей поверхности.
- Убираем форму в морозильную камеру на 5 минут для того, чтобы мусс схватился, зафиксировал ломтики фруктов, а также, чтобы начинка не утонула в нём.
- Спустя указанное время достаём торт из морозилки.
- Выкладываем вплотную по всему периметру бортика формы остальные апельсиновые кольца.
- (Стараемся выбирать дольки апельсина примерно одинакового размера.)
- Из морозильной камеры достаем замороженное апельсиновое конфи и выкладываем его сверху на мусс прямо в центр торта.
- Выкладываем ещё 1/4 часть апельсинового мусса сверху на конфи и равномерно распределяем.
- У бисквитных коржей срезаем запечённый верх и немного подравниваем.
- Затем сверху на мусс выкладываем первый бисквитный корж срезом вверх и совсем немного его утапливаем. Пропитываем бисквит апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
- Сверху на бисквит выливаем 1/4 часть апельсинового мусса, хорошо разравниваем по всей поверхности торта.
- Из морозильной камеры достаем второй замороженный диск апельсинового конфи и выкладываем его сверху на мусс в центр торта.
- Сверху на апельсиновое конфи выкладываем оставшийся апельсиновый мусс и хорошо разравниваем.
- Срез второго бисквитного коржа хорошо пропитываем апельсиновым соком по всей поверхности и по краям коржа.
- Затем сверху на мусс выкладываем бисквитный корж срезом вниз и немного утапливаем.
- Накрываем форму с тортом пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания.
- Спустя время достаем застывший торт из холодильника.
- Удаляем пищевую плёнку, аккуратно проходимся тонким ножом вдоль бортика ацетатной плёнки.
- Снимаем разъёмную форму и очень аккуратно удаляем ацетатную плёнку.
- Сверху на торт ставим подходящее сервировочное блюдо и переворачиваем его вверх дном.
- При этом крепко держим одной рукой за блюдо, а другой рукой за основу.
Таким образом бисквит у нас получился основанием торта, а кольца апельсинов красивым верхом.
Аккуратно удаляем пищевую плёнку с верха торта.
Нарезаем торт порционными кусочками.
Завариваем чай и наслаждаемся неимоверно вкусным, воздушным и очень ароматным апельсиновым десертом.
Муссовый торт с апельсинами готов.
Приятного Вам чаепития!